HORTALIZAS

Definición:

El Código Alimentario Español define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".

El término verduras, por otro lado, se utiliza para denominar a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).

Como podemos observar, ambos términos son muy "similares" y es comprensible que la mayoría de la gente los utilice indistintamente o ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.

Características:

Como el grupo de las hortalizas engloba a gran cantidad de alimentos, cada uno tendrá una serie de características propias y de composición, pero en general podemos señalar:

Ø  En cuanto a su composición:

1.       Agua: es el componente mayoritario de las hortalizas y representa entre el 80-90% de su composición. Son muy hidratantes.

2.       Hidratos de carbono: según la cantidad de glúcidos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos. En general, contienen azúcares simples que conforme avanza el proceso de maduración se van transformando en almidón, el cual actúa como fuente de reserva.

3.       Lípidos: la cantidad de grasas es muy baja, entre el 0,1 y 0,9% de su composición.

4.       Proteínas: también se encuentran en muy baja cantidad y las que hay, son enzimas que participan en los aromas, en el color y en los tejidos del vegetal.

5.       Vitaminas: son muy ricas en vitamina C (función antioxidante), en vitamina E y B, en provitamina A, en ácido fólico y en ß-caroteno (fuente de la vitamina A)

6.       Minerales: muy ricas en potasio, calcio, sodio y magnesio.

7.       Fibra: son los polisacáridos que forman parte de la estructura de la planta, los que conforman la fibra dietética. El contenido es variable pero el valor promedio se estima en 3 g fibra/100 g Porción Comestible, es decir, del 2 al 10% del alimento es fibra soluble.

Ø  En cuanto a características comunes:

1.       La temperatura óptima para su conservación no debe ser superior a 8-10 grados, por lo que deben mantenerse en el frigorífico o en lugares muy frescos.

2.       Se debería consumir un mínimo de 300 g/día, que equivale a dos raciones. Una de ellas debería hacerse en crudo (ensaladas) y otra cocida (purés, sopas, etc.).

3.       La gran mayoría de las hortalizas se cultivan en invernaderos, por lo que podemos disponer de ellas en cualquier época del año.

4.       Cuando se consumen frescas, es conveniente ajustar su consumo a su temporada, para aprovechar todos sus micronutrientes.

Clasificación:

Las hortalizas pueden clasificarse siguiendo muy distintos criterios. Hemos escogido 4 de ellos:

1-Según los órganos vegetales comestibles:

2-Según la familia a la que pertenecen: lo cual es muy importante a la hora de establecer una adecuada rotación de cultivos.

3-De acuerdo con el clima:

4-Según la calidad:

·         Calidad organoléptica o sensorial: El consumidor percibe de forma directa, mediante los sentidos, el color, sabor, aroma y textura.

·         Calidad nutritiva: Considera la capacidad de los alimentos para proporcionar los nutrientes necesarios para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades.

·         Calidad sanitaria: Valora la ausencia de toxinas naturales, contaminantes y microorganismos patógenos, que puedan producir toxiinfecciones alimentarias.

Valor nutricional.

Las hortalizas y verduras son una fuente excelente de fibra, minerales y vitaminas. La composición de las hortalizas es muy variable y depende de factores como las semillas utilizadas, las formas de cultivo, el tipo de suelo, etc. Aquí dejamos 2 tablas, la primera hace referencia a los principales nutrientes de las verduras y hortalizas y en la segunda se puede apreciar el contenido en cada hortaliza de una seria de minerales y vitaminas.

Efectos sobre la salud.

Muchos estudios epidemiológicos apoyan la asociación entre la elevada ingesta de hortalizas y el bajo riesgo de padecer enfermedades crónicas. Las hortalizas, debido a que son una rica fuente de variedad de nutrientes, nos proporcionan una serie de beneficios para nuestra salud:

v  El potasio, que abunda en las hortalizas, ayuda a eliminar la retención de líquidos, propia de los alimentos ricos en sodio. Por ello, con su consumo prevenimos la hipertensión y la hinchazón de vientre y piernas.

v  Debido a que las hortalizas son alimentos que carecen de grasas y son pobres en calorías, combatimos la obesidad y podemos mantener nuestro peso. Esto conlleva una disminución del colesterol y de los triglicéridos en sangre y por tanto, menor probabilidad de padecer patologías cardiovasculares.

v  Los minerales que componen las hortalizas (Fe, K, Ca, P, Mg, Cu) son micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento

  del organismo.

v  El aporte vitamínico de las hortalizas es otro punto más a su favor. Por ejemplo, la vitamina A y C mantienen fuertes nuestras defensas contra las infecciones y las vitaminas del grupo B fortalecen nuestro sistema nervioso.

v  La fibra ayuda a regular el tránsito intestinal.

v  Los antioxidantes reducen considerablemente el envejecimiento y previenen la aparición de determinados tumores.

v  Modulación de los enzimas detoxificantes, lo cuales son esenciales para la transformación de algunos compuestos de origen endógeno y la detoxificación de numerosos productos xenobióticos, es decir, contaminantes como son los fármacos.

v  Disminución de la agregación plaquetaria, que puede ser la base fisiológica de los efectos anticancerosos del ajo.