VERDURAS

DEFINICIÓN: son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes como son las hojas, los tallos etc. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más popular que científico y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista culinario, las plantas (o sus frutos) que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

CARACTERÍSTICAS:

·         Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías

·         Fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.

·         La forma es extremadamente variable.

·         La textura depende de la disposición y estructura de las células vegetales. Está condicionada por la rigidez y la turgencia. La rigidez depende de la disposición de los componentes de las paredes celulares. La turgencia es el resultado de la presencia de gran cantidad de agua en células vegetales que se pierde cuando la presión de vapor de agua es inferior a la del líquido celular con lo que la parte del líquido celular sale al exterior. Los factores que determinan la textura:

o   La permeabilidad

o   La riqueza en geles

o   Tratamientos tecnológicos.

·         Sabor: condicionado por la composición química de cada variedad pueden ser: salado, dulce, ácido y amargo.

·         Aroma: resultado de los compuestos volátiles como alcoholes, cetonas, etc. Olores suaves y agradables cuando los tejidos están intactos, pero cuando estos se transforman el olor se hace mucho más intenso y puede resultar desagradable.

·         Color: Se debe a la existencia de pigmentos. Las clorofilas dan el color verde, los carotenoides amarillo- naranja y rojo, las xatofilas  el amarillo – naranja y los antocioaninos los  colores rojo, azulado o violeta, …

La lluvia, la temperatura, la humedad o la exposición a la luz determinan variaciones sobre estas características. También influyen los factores telúricos, las técnicas agrícolas, de recolección o manipulación de la verdura.

Existen diferentes criterios para su clasificación, los más importantes son:

·         El punto de vista botánico

·         Forma de presentación al consumidor

·         Por su calidad comercial

El criterio utilizado normalmente para su estudio y clasificación es el botánico.

Según la parte del vegetal de la que procede tenemos:

·         Tallos: ricos en fibra y diuréticos, como el espárrago y el puerro

·         Hojas: Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles son buena fuente de calcio como las hojas del nabo, col y de hierro como las espinacas.

·         Peciolos: son los rabos de las hojas por medio de las cuales se unen al tallo. Ej: acelgas y cardo. Son ricas en celulosa

·         Flores: alcachofa, coliflor, brócoli, son inflorescencias o agrupaciones de muchas flores. Contienen provitamina A y vitaminas del grupo B y C

·         Semillas: judías verdes, guisantes y habas. Son semillas de plantas de la familia de las leguminosas. Como todas las semillas constituyen una buena fuente de proteínas.

·         Frutos: Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible, constituyen un grupo muy variado, se incluyen la berenjena, la calabaza, tomate, pimiento, pepino, calabacín.

·         Raíces: Son la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestible, contienen hidratos de carbono, fibra y minerales. Algunos contienen beta carotenos (provitamina A) como la zanahoria, o la remolacha, también se incluye el rábano.

·         Bulbos: son engrosamientos subterráneos del tallo, formados por numerosas capas superpuestas. Contienen sustancias sulfurosas como el ajo y la cebolla.

·         Tubérculos: son engrosamientos subterráneos del tallo especializados en almacenar almidón. Contienen vitamina C como la patata y provitamina A como la batata o el boniato.

Efectos sobre la salud:

-El grupo de las verduras y hortalizas es, probablemente, el más extenso de la pirámide nutricional y uno de los más digestivos. La presencia de fibra favorece que su porcentaje de digestibilidad esté entre el 50 y el 100 por ciento.

-Nutricionalmente este grupo es rico en agua, vitaminas, sobre todo en vitamina C; en licopeno, un pigmento vegetal del grupo de los carotenoides que se caracteriza por una gran capacidad antioxidante. También son una fuente inestimable de ácido fólico, sales minerales y, sobre todo, en fibra.

-La batata y la patata, dos tubérculos, también están incluidos en este grupo y son los representantes más "fuertes" del mismo por su alto contenido en hidratos de carbono. La patata es rica en: potasio, magnesio y vitaminas B6 y B1. Como el resto de alimentos ricos en azúcares complejos, son recomendables como fuente básica de energía .La patata está considerada como el tubérculo más importante de la alimentación humana y una fuente de vitamina C muy importante en aquéllos países donde la variedad de frutas no ha sido tradicionalmente muy extensa por razones de cultivo.

-La investigación sobre la dieta mediterránea ha concluido que una dieta rica en verduras y hortalizas acarrea menos problemas cardiovasculares. Pero, además, también se ha demostrado que muchas de las verduras y hortalizas protegen contra el cáncer. Por el momento, el dato probado es el del brécol cuyo sulforafano, un compuesto con azufre que causa el olor y el sabor tan peculiar del brécol, tiene propiedades antioxidantes y, por eso, puede ser eficaz para prevenir enfermedades que cursan con oxidación de los tejidos, como el cáncer. Además, esta verdura contiene oligoelemento cromo que podría contribuir a prevenir la diabetes mellitus tipo 2 en adultos.

VALOR NUTRICIONAL

Ejemplos	Kcal (100g)	HdC	Proteinas	Lípidos	Vitaminas	Minerales
Acelgas	33	5	2	0.6	Vit C B Ác Fólico	Na, K Ca, Mg
Escarola	37	4	1.5	0.3	VitC Ác Fólico	Cu,K,Ca
Espárrago	26	3.9	2.2	0.2	VitA	K,Cu,P
Apio	20	3.7	1.3	0.2	Vit A	K,Na
Espinacas	32	3.6	3.1	0.6	Vit A Ác Fólico	K, Cu, Na
Patata cocida	86	19	2	0.1	Ác Fólico	F, Cu, P
Guisantes	92	16	6	0.4	Vit A y E	K Cu